あのりふぐの仕入れと仕込み

地元安乗漁港での当館のあのりふぐの買い付け風景と
ふぐの仕込みを御説明致します！！
漁港にふぐ漁師の船が入港して来ます。
その船に乗り込んで船ごとに入札します。
入札して競り落とすとふぐを船の生け簀
から網ですくって取り出します。
ふぐの本数と重さを量ります。
市場にある各仲買業者用の生け簀に
買い付けるごとに運びます。
買付けたふぐを当館のトラックに
海水と共に積み込みます。
車で５分程の当館の生け簀にふぐを
活かします。
頭の後ろにある部分の骨のつがいを切って
ふぐを活けしめにします。
ふぐの口とひれと尾を切り落とします。
ふぐの皮を剥ぎ取ります。
内臓を取り可食部分の頭とかまと身に別け
十分水にさらしてきれいに洗います。
皮は外側の真皮と内側のとうとう身の
２枚に剥ぎ取ります。
身の部分を３枚卸しにします。

卸した身の表面にある薄皮を取ります。
これが身皮になります。

身皮を取った身を固く絞ったさらしに
しっかり巻いて冷蔵庫で２〜３日寝かせます。
余分な水分と臭みが抜け旨みが凝縮した
身をてっさで存分に味わって下さい。
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